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今夜もボナペティート30

【双子座B型】がオレッキエッテ(耳たぶ型のパスタ)を作るとこうなる

イタリア家庭料理研究家として活動する山中律子さんの連載コラム。山中さんがイタリア各地のマンマたちから学んだ絶品レシピやライフスタイルを紹介します。

双子座B型に捧げるオレッキエッテ

実は誕生日は鬼門です

前回のコラムで「人生後半戦よーいドン!」などと強気に出たものの、実をいうと、この季節は毎年よくないことが起きる。または、しでかす。生まれて初めて救急車に(付き添いでなく自分のことで)乗ったのも、自分へのプレゼントにと買った万年筆が直後に盗まれたのも、両腕にしびれが出て三日三晩苦しんだのも、ATMで引き出した5万円をその場に置いてきてしまったのも、考えてみたらすべて5〜6月に起きている。

星座占いなどを見ると、この時期の双子座は生まれ月だから間違いなく「持ち上げられる」のだけど、絶対にあてはまらない。悲しいかな、誕生日は私にとって鬼門なのだ。

だから今年も絶対に何かある。何かやらかすに違いない。かといってビクビクしながら双子座月間を過ごすのも癪(しゃく)。そう思ったら、そんなことすら忘れるくらい熱中できる何かに黙々と打ち込みたくなった。

そうだ、双子座B型に捧げるオレッキエッテをつくろう。

血液型がB型と知ると世の中の大抵の人は「ウゲッ」という反応、さらに双子座と知ると「ウゲゲ〜ッ」という顔をする。なんだよそれ。双Bのどこがウゲゲ〜ッなのか言ってみろよ!と問い詰めても誰も答えてくれないので、だったらいっそ開き直ってやろうじゃないかと始めたのが双B祭り。知り合った時から双B同士と知って盛り上がり、誕生日がたった二日違いの4つ年上の「私の双子の姉」と、もう7〜8年も毎年欠かさず一緒にお祝いをしている。というか、料理教室のふりして強制的に共通の仲間を招集して祝ってもらうという自己満足企画。さらにここ数年はメンズ双Bの「我らの兄」も駆けつけてくれて賑やかな宴会を楽しませてもらっている。

その双B祭りに今年は20人も集まってくれるというではないか。ここぞというときのパスタはやっぱり生パスタでないと、自称「生パスタ女王」の名が廃る。というわけで、手打ちオレッキエッテを味わってもらおうことにした。20人分を当日にすべて作るのは無理だから、あらかじめせっせと作って冷凍しておこうと、朝な夕なオレッキエッテづくりに没頭することに決めたのだ。

「双B」がオレッキエッテを作るとこうなる

生パスタと一口にいっても、イタリアの各地には実にさまざまな種類があるのだが、大きな違いは生地の材料。卵を使うか、あるいは水を使うか、粉は小麦粉か、あるいはセモリナ粉か。ざっくり言うと、肉料理が多い北イタリアでは、卵+小麦粉で練った生地で、主にラグーのような肉っぽいソースが向くし、だんだん南下するにしたがって、パスタ生地はセモリナ粉+水になっていき、こうした卵を使わないパスタは野菜や魚介などが合うようになる。つまり、その土地でよく食べられる食材に合うパスタが自ずとその土地の伝統的パスタになっているというわけ。

今回オレッキエッテを選んだのは南イタリアはプーリア州の名物パスタで、初夏にふさわしいパスタだから。南のパスタだから使うのは卵ではなく水。粉は、私がプーリアのマンマに習った小麦粉とセモリナ粉のブレンド方式にした。

会社行く前にささっと一玉分。家族が寝静まってから夜中にごそごそ一玉分。好きな音楽をかけながら黙々と手を動かす時間は、頭が空っぽになっていい。誕生日が鬼門であることも、おかげですっかり忘れさせてくれた。

ところでオレッキエッテという名前はオレッキエ(耳)から来ていて、耳たぶ型のパスタという意味。これのどこか耳たぶの形なのか個人的にはあまり納得いかないのだけど、要は、丸くて縁が若干めくりあがっていて、中央が少しだけふくらんだ円板型のパスタと言えば、ああ、あれね、と思い浮かべてもらえると思う。

卵を使わないから練り上げる手もベタベタせず作業の途中で手を洗う手間が省けるのが、まずいい。生地もほんの20分ほど寝かせればいいだけだし、他の生パスタのようにパスタマシンで薄く伸ばしていく必要もなく、素手で千歳飴のようにくるくると棒状に伸ばし、これを金太郎飴を切るみたいに1センチくらいの幅にトントントンと切ればいい。成形するのもテーブルナイフ一本使うだけだから、目の前にまな板ひとつ分のスペースさえあれば作業できちゃう手軽さがいい。最小限の労力と準備時間で、瞬時に没頭タイムに突入できるあたりが私の性質にぴったり。

なぜこういうぷっくりとした円板型になるのかというと、飴状の形に切ったものを、ナイフを寝かして向こうから手前にぐぐっと押し付けながら引ききると美しい巻貝のような形になるのだが、このせっかく巻貝のように丸まったものを開いて一気に裏返すようにして指で中央をひょいと押し上げると、「縁に若干の反り返りが残った状態」で、かつ「中央がふくらんだ」、「円板型」のパスタができるというわけ。この当初の見た目とはまったく違う結果になるという、予定調和でないところも私的にはとても好き。

それでいて、いざ作り置きしておいたものをみんなに見せると「うわー、きれいなオレッキエッテ、ひとりでこんなにたくさん作ってくれたの!?」となるからいっそう気分がいい。

今回のオレッキエッテに合わせるソースは、アスパラガスとアサリでトライしてみた。旬の食材を積極的に使用して喜ばない人はまずいないという計算済み。

アスパラは柔らかい先端部分を除いておき、それ以外は茹でてペースト状にしておく。アサリはとにかくケチケチしないで大量に。フライパンに敷き詰めて蓋をして火にかけ、貝をひらかせたらむき身にしてしまい、貝汁は大事によけておく。あ、でも皿に盛り付けたときの見た目のために一人当たり3個分くらいのアサリは殻付きで残しておくとよい。手間はかかるが、こうしてそれぞれの食材ごとに下ごしらえをしておくのがポイントで、あとはこれらを合わせていけばいい。

鍋にオイルを熱しアスパラの先端部分を炒めたら、つづいてアサリのむき身を投入、白ワインを少しだけ注ぎ、そのあとはペースト状にしておいたアスパラ、つづいて貝汁をドバーッと。こうすることでアサリの出汁がアスパラのペーストにしっかりと染み込み、しかもそれがオレッキエッテひとつひとつにしっかりと絡まるという仕組み。アスパラの先端部分を別にするのはアスパラの食感も楽しんでもらうため。

我ながら芸の細かさにほれぼれする。

口に運んでもらった瞬間に「わあ、おいしい」という声が漏れたら、すかさず「塩はいっさい入れてないの」などと返してみるが、そう言ったところで、これ、もしむき身にせず貝殻ごと仕上げたら、貝だらけでオレキエッテが見えないよってくらいのアサリを使っていることに気づく人はどれくらいいるだろうか。いや、しかしそんなことはどうでもよくて、それよりも、おいしいと思ってくれる人がどれだけいるかの方が重要なのだ。

「こんなにアサリ使ってるのよ」というアピールは表には一切見せずして、実は惜しみなく大量のアサリを使っている。これも私の美学のひとつ。

赤字だろうがなんだろうが、自分の欲を果たす。これこそ最高の自己満足。

あ、そうそう、一応、料理教室という建前上、当日はみんなにもオレッキエッテを作ってもらうことも忘れない。慎重になりすぎて、ひっくり返す前に生地がくっついて裏返せなくなってしまう人、ひとつひとつ形が揃ってないと気が済まない人、人の説明もろくに理解してないくせに自分で勝手にコツを見出してどんどん作り上げていく人…と、性格が出るのも面白くて、日頃から「私、他人には興味ないの」とか言ってるくせに人間をコソ見するのが何気に欠かせない私にぴったりの段取り。

いやあ、ほんと、いやな性格だわ、双Bって。

あれ?

双Bに捧げるオレッキエッテのつもりが、誰もが「ウゲゲ〜ッ」と反応する双子座B型ここにありのオレッキエッテになってしまったぞ。

しかし「双Bの姉と兄」は言わずもがな、みんな、こんな私の性格をお見通しのうえで、双B祭りに参集してくれているのは言うまでもない。

学校の同窓生でも会社の同僚でもない、アラフォーからアラ還までの面々。皆それぞれに、日々さまざまな重いものが身に降りかかり、身体も確実に変化していく世代だけど、こうして同じ食卓を囲み、ともに受け入れ合い、励まし合い、そうして前に進んでいける、そんな仲間がいることに改めて感謝の気持ちでいっぱいになる。いやあ、実は、殊勝な性格なのよ、双Bって

しかし今年の双B祭り、盛り上がりすぎていざ終わってみると、なんだか燃え尽き症候群のようにいまひとつ体調がパッとしない。いやいや、それって更年期でしょう? と言う声がかすかに聞こえてくるが、ええい、そんな声、聞こえないほど何かに邁進しなくては。さてと、次は何づくりに没頭するとしようかな。

ん? 誰ですか? 「ほんと、落ち着きねえよな、双Bって」と言ってるのは!

山中律子 イタリア家庭料理研究家

慶応義塾大学法学部政治学科卒。電通にてコピーライターとして勤務の傍ら、イタリア家庭料理研究家として活動。毎年、子連れでイタリア各地の田舎を旅し、アグリトゥーリズモや農家のマンマに料理を習う。自宅で料理教室や料理イベントを主催。著書に「トルテリーニが食べたくて」。

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