しごとなでしこ - SHOGAKUKAN

今夜もボナペティート【4】アグロドルチェという味覚

日本人は料理に砂糖を使うのかっ?!

「ええー!日本にはそんなものがあるのか?!」

イタリア人が聞いたら、なぜそんなものが必要なのか全く理解できずにこう叫ぶに違いない。
そういうものが日本には多く存在する。
24時間営業のコンビニ →きっと夜中は誰もいかないと思う。
トイレの音消し装置 →用を足してる最中の音を消すためにわざわざ電気を使うなんて。
電車の遅延証明書 →電車なんて遅れるのが当たり前。遅延証明を職場に提出する行為自体が理解不可能かも。
妊婦キーホルダー →最近日本でも何かと物議をかもしているが、そもそもイタリアでは自らアピールしなくても妊婦とわかれば誰もが席をゆずる。もしくは混んでるバスや電車には乗らない。てか、そこまで混まない。

挙げればきりがない、このイタリア人もびっくりシリーズには
「ええー!日本人はそんなことをするのかっ?!」
というバージョンもあって、たとえば盆暮れに恩師や得意先に中元・歳暮を送るとか、小学校や中学校の熾烈なお受験の話とか、これまた尽きないのだけど、中でも「ええーっ!日本人は料理に砂糖を使うのかっ?!」という声は何軒のキッチンで響いたことだろうか。

イタリアに行くと毎回といっていいほどリクエストされるのが日本食を作って欲しいというもの。
最近はちょっとした和食ブームもあって、居候先の家族にちょっと振る舞うくらいのつもりでいたらご近所さんが10人もやってきちゃったなんてこともしばしばある。
それでもまだまだ和食といえばスーシーとかテンプーラくらいしか知らない彼らに、ぜひとも日本版マンマの味を知ってもらいたくて、私がメニューに必ず取り入れているのが、肉じゃがとか、鶏そぼろ、人参巻きの牛肉煮といった、いわゆる醤油、砂糖、酒、みりんで味付けをする料理。
それまで、ふんふん、なるほどと料理の工程を見守っていた彼らは、私が砂糖をざざっと鍋に投入した瞬間、一斉に叫ぶのだ。
「ええーっ!日本人は料理に砂糖を使うのかっ?!」

しかしこうした「おかずなのに甘い」日本のおふくろの味を一口食べた瞬間、イタリア人は皆、びっくりするというよりも妙に合点がいったような顔をしてこういう。
「なるほど、こうなるのか!うん、うまい」と。それもそのはず。
「甘じょっぱい」「甘ずっぱい」味は、その味覚を表現する「アグロドルチェ agrodolce」という言葉だってあるほど、実はイタリア料理にもともと存在してるからなのだ。

代表的なのがバルサミコ酢。
ご存知ぶどうの汁を樽熟成させて作るお酢で、ここでは詳しい説明は割愛するけれど、12年、25年と熟成させればさせるほど高価に、そしてとろーりと甘~くなっていく。
使い方もいろいろだけど、熟成の進んだ高価なものは、イチゴにたらせば一気に甘み引き立つリッチなドルチェになるし、あるいはカツレツにかければズバリとんかつソースに通じる絶妙のマッチング。
「アグロドルチェ」という味は、イタリア人の味覚センスにとって密かに不可欠な存在に違いない。

安いバルサミコ酢を高いバルサミコ酢に変身させるインチキ技

ところで、南イタリアのプーリアで、あるマンマからトマトソースを習ったときのこと。
周囲に人がいないのを確認してから小声で「あんたに私のとっておきの秘密を教えてあげる。
私のトマトソースにはね、なんと…“砂糖”を入れるのよ!」と言われたことがある。
隠し味というより、トマトを無理やり甘くするインチキ技じゃんと思ったものだが、実は私も、この方式を他のイタリア食材でこっそり遂行していたことを、今度は私が白状してしまおう。
それはさきほどのバルサミコ酢、高価なものを買わずして熟成の浅いシャビシャビの安物を「砂糖」を使ってリッチな味わいに変身させるというもの。
フライパンにバルサミコ酢と砂糖を一緒に入れ、フライパンをゆすりながらとろとろになるまで手早く煮詰めれば「25年もの風」のバルサミコ酢のできあがり。
ソテーした白身魚に、薄切り肉のカツレツに、たらーりかけてお試しあれ。
イタリア人には内緒だよ。と一応言っておくけれど、実はみんなこっそりやっていたりするかもしれないな。
「ええーっ。日本人は料理に砂糖を使うのかっ?!」とかなんとか言っておきながら。

01
(つづく)

書き手|山中律子 イタリア家庭料理研究家

慶応義塾大学法学部政治学科卒。
電通にてコピーライターとして勤務の傍ら、イタリア家庭料理研究家として活動。
毎年、子連れでイタリア各地の田舎を旅し、アグリトゥーリズモや農家のマンマに料理を習う。
自宅で料理教室や料理イベントを主催。
著書に「トルテリーニが食べたくて」。

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