しごとなでしこ - SHOGAKUKAN

人気定食屋が教える定番レシピ vol.2

プロ直伝おいしい【だし巻き卵】のつくりかた|恵比寿の大人気定食屋の料理長が直伝!

恵比寿の人気定食屋「旬菜料理 なかよし」の料理長・松井さんに、だし巻き卵の作り方を教えていただきました!

人気定食屋が教える「だし巻き卵の作り方」

恵比寿の人気定食屋「旬菜料理 なかよし」の料理長・松井巨太さんに定番料理の作り方について教えてもらう連載。第1回目は味噌汁。そして第2回目の今回は、「だし巻き卵」の作り方について教えてもらいました!


【材料】(2人前)

・卵…4個
・出汁※…90cc
・薄口醤油…5cc
・酒…5cc
・片栗粉…少々
・青じそ・大根おろし…少々

※出汁のとり方は、前回の記事を参照ください。

【作り方】

1_卵をよく混ぜます。卵白を切るように混ぜたら、調味料(出汁、薄口醤油、酒、片栗粉)を加え、ザルなどで漉します。
<POINT>
卵白のコシをしっかり切って混ぜ漉す
ことで、口当たりがなめらかで、焼き上がりの色が均一にムラなくきれいな出汁巻き卵になります。

2_卵焼きフライパンを熱し、サラダ油をペーパータオルでしっかり塗ります。火加減は中~強火のまま焼きます。

3_卵液の1/5量を流しいれ、菜箸で気泡を手早く潰しながら、卵焼きフライパンの向こう側から手前に巻き、巻き終わったら向こう側に寄せ、空いた面にサラダ油を塗ります。
<POINT>
卵液を入れるタイミングは、箸に卵液を付けてフライパンに落としたときに固まるくらいが目安です

4_また卵液の1/5量を流しいれます。このとき、先に向こう側に寄せた卵を少し菜箸で持ち上げながら、下にも流しいれます。再び気泡をつぶし、手前側に巻き、向こう側に寄せます。これを繰り返します。
<POINT>
とにかくスピードが重要! 卵に火が通ってしまう前に、手早く巻いていきます。このとき、形はきれいに巻いていなくても問題ありません。ふわふわジューシーなだし巻き卵にするためには、卵に完全に火が通る前に手早く巻いていくことが重要です!

卵を焼く

5_巻き終わっただし巻き卵をすぐに巻き簾でふんわりと軽く巻き、形を整えます。そのまま3~4分落ち着かせます。

巻き簾

6_巻き簾をはずして切り分けます。青じそに大根おろしを添えて、できあがり!

だし巻き卵

和食の盛り付けのコツは「赤、黄、緑、白、黒」の5色が含まれているようにすること。

今回は、青じそ(緑)と大根おろし(白)を加えましたが、たとえばかぼちゃの煮物(黄色、緑)にゴマ(黒)を足すことでキレイに見えます。

全体に欠けている色があれば器の色で補っても◎。色を意識するだけでとても素敵な食卓になりますよ♪

Q:これだけやれば味が変わる! なかよしさん流「だし巻き卵の作り方」のポイントは?

A:卵をしっかり混ぜ、漉すことです。「なかよし」のだし巻き卵は、しっかりと混ぜて白身のコシを切り、漉します

これにより見た目の均一感だけではなく、口当たりの滑らかな出汁巻き卵となります。


取材・文/かわはらりな

旬菜料理 なかよし

【あわせて読みたい】

教えてくださったのは…「旬菜料理 なかよし」」料理長・松井巨太さん

恵比寿で愛され35年の行列のできる定食屋さん。お店で丁寧に手作りされた家庭料理と、土鍋で炊いたご飯が人気。恵比寿・目黒に5店舗を展開し、2018年9月には話題の新施設・渋谷ストリームへの出店も決定。

これまでの記事

あなたにおすすめの記事

アクセスランキング
  1. えっいきなり個室でアレを!?「岩盤浴デート」で珍事に見舞われた女子の告白3

    えっいきなり個室でアレを!?「岩盤浴デート」で珍事に見舞われた女子の告白3

  2. 彼氏が萎えた「初・お泊りデート」。男子が幻滅した瞬間3

    彼氏が萎えた「初・お泊りデート」。男子が幻滅した瞬間3

  3. 【しまむら】アラサーOLが歓喜! お宝ザクザクしまパト戦利品

    【しまむら】アラサーOLが歓喜! お宝ザクザクしまパト戦利品

  4. 歌舞伎の「幕間」って正しく読める? “まくま”って言ってない?

    歌舞伎の「幕間」って正しく読める? “まくま”って言ってない?

  5. 「児童をインソツする」って漢字で書ける? 紛らわしい字に要注意!

    「児童をインソツする」って漢字で書ける? 紛らわしい字に要注意!

人気のキーワード
LIKEランキング
  1. たった2分でツルツル卵肌…!? 本格的な「金箔美容」が自宅でできるマスクは究極の時短美容♡

    たった2分でツルツル卵肌…!? 本格的な「金箔美容」が自宅でできるマスクは究極の時短美容♡ ビューティ

  2. 前髪アレンジで簡単イメチェン!のばしかけでもトレンドヘアに!

    前髪アレンジで簡単イメチェン!のばしかけでもトレンドヘアに! ビューティ

  3. 【元CAのポーチの中身】まるで救急箱⁉︎ メーク直しを時短化、超ミニマル精鋭アイテム

    【元CAのポーチの中身】まるで救急箱⁉︎ メーク直しを時短化、超ミニマル精鋭アイテム ビューティ

  4. 【女子ラーメン度4点の高得点】リコピンで健康的に!! お洒落みそトマトらーめんを“赤坂”で発見

    【女子ラーメン度4点の高得点】リコピンで健康的に!! お洒落みそトマトらーめんを“赤坂”で発見 グルメ

  5. 疲れた体と心にしみるあっさりスープに癒された夜【女同士でラーメンナイト】

    疲れた体と心にしみるあっさりスープに癒された夜【女同士でラーメンナイト】 グルメ

編集部のオススメ記事
  1. 爆売れ中の新顔フード・タクロ。味も食感も日本人にウケそうなので日本販売を希望します♡

    爆売れ中の新顔フード・タクロ。味も食感も日本人にウケそうなので日本販売を希望します♡

  2. 【結婚♥お金】結婚したいけどお金がない! お金がなくても結婚できる?

    【結婚♥お金】結婚したいけどお金がない! お金がなくても結婚できる?

  3. 東京の【手土産】9選、一目置かれる大人の一品まとめ【保存版】

    東京の【手土産】9選、一目置かれる大人の一品まとめ【保存版】

  4. 【結婚♥ 両家の顔合わせ】服装・手土産・場所・費用負担って、どうするの?

    【結婚♥ 両家の顔合わせ】服装・手土産・場所・費用負担って、どうするの?

ピックアップ記事
  1. ナデシカ毎日占い nadeshiko

    ナデシカ毎日占い

  2. 【しごとなでしこ】Webエディター、ライター、アシスタント、オペレーター大募集! nadeshiko

    【しごとなでしこ】Webエディター、ライター、アシスタント、オペレーター大募集!