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人気定食屋が教える定番レシピ vol.1

プロ級においしくなる! 恵比寿の大人気定食屋が教える【味噌汁】の作り方

恵比寿の人気定食屋「旬菜料理 なかよし」の料理長・松井さんに、美味しい味噌汁を作るコツを教えていただきました!

人気定食屋が教える「味噌汁の作り方」

和食の定番、味噌汁。家庭によってさまざまな作り方があると思いますが、味噌を入れるタイミングや野菜の煮込む順番など、意外と迷うこともありませんか?

そこで、恵比寿の人気定食屋「旬菜料理 なかよし」の料理長・松井巨太さんに作り方について改めて教えていただきました!

定番料理こそ、意外と自己流でやっていることってありますよね。今回は、3回にわたって定番の料理をおいしく作るコツについてご紹介していきます♡

「旬彩料理 なかよし」料理長・松井さん
「旬菜料理 なかよし」料理長・松井さん

まずは基本の出汁の作り方から。

【材料】
水…1000cc
昆布…10g
鰹節…30g

【作り方】
1_鍋に水を入れ、昆布を水から入れて30分、沸騰させずに煮ます。
2_昆布を取りだし、一度沸騰させます。
3_火を止めて鰹節を入れます。
4_鰹節が沈んだら布巾やペーパータオルで漉します。

出汁の基本の作り方をマスターしたら、いよいよ味噌汁を作っていきます!

■味噌汁【材料】(2人前)

※今回は玉ねぎと小松菜の味噌汁です。
※味噌は好みのものを使ってください。「なかよし」では、冬はほっこりとした白味噌多め、夏は味の濃い赤味噌多めなど季節によって配分をアレンジしています。

・出汁…450cc
・白味噌…20g
・赤味噌…5g
・玉ねぎ…1/2個
・小松菜…1/2把
・生姜…少々

【作り方】

1_玉ねぎは細めの串切りにし、中火で出汁で煮ます。

mi01

2_小松菜は別の鍋でサッと茹でて、水にさらし、4cmくらいに切っておきます。
<POINT>
・青い葉物野菜は、煮込むと色が悪くなるため、最後に加えるのがおすすめ。
・味噌汁に限らず、葉物野菜は、冷蔵庫から出したら水洗いし、ぬるま湯に根がついた状態で5分ほどつけておくと、パリッと元気になります!

3_玉ねぎが柔らかくなったら、弱火で味噌を溶き入れます。
<POINT>
味噌はできれば味噌漉しを使って、無ければ小さなボールか器に味噌と少しの煮汁を入れ、箸でだまがなくなるようによく混ぜてから全体に加えてください。

4_器に3を入れ、小松菜を加え、すりおろした生姜をひとつまみ乗せたらできあがり!

味噌汁

Q:これだけやれば味が変わる! なかよしさん流「味噌汁の作り方」のポイントは?

A:やはりおいしい出汁を使うことだと思います。あとは複数の味噌を混ぜることで味に深みが出ます。お好みのブレンドを見つけていただきたいですね。

ちなみに、この時期におすすめの味噌汁は、焼きナスとミョウガの味噌汁。ナスは焼いて皮をむきます。ナスは焼くことで香りが出ますし、皮をむくことで黒い色も出ません。ミョウガは刻んで最後に入れてくださいね!


取材・文/かわはらりな

旬菜料理 なかよし

教えてくださったのは…「旬菜料理 なかよし」料理長・松井巨太さん

恵比寿で愛され35年の行列のできる定食屋さん。お店で丁寧に手作りされた家庭料理と、土鍋で炊いたご飯が人気。恵比寿・目黒に5店舗を展開し、2018年9月には話題の新施設・渋谷ストリームへの出店も決定。

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