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米料亭 料理長が教える 【おいしいお米の炊き方】vol.1

みんなやりがち! お米を最もまずくする行為って何!?

メディアで話題沸騰の行列のできる米料亭「八代目儀兵衛」総料理長・橋本さんに「おいしいお米の炊き方」について教えてもらいました! 今回は、お米の味をまずくしている行為についてです。

お米を最もまずくする行為は、「炊きあがったあとすぐにかき混ぜないこと」

主食の代表格と言える、ごはん。毎日のように食べるものだからこそ、できるだけおいしく食べたいですよね♪

そこで、京都祇園、東京銀座にあるテレビ・メディアで話題沸騰の米料亭「八代目儀兵衛」の総料理長であり、五ツ星お米マイスターの橋本晃治さん「おいしいお米の炊き方」について教えてもらいました!

3回にわたって、お米をおいしく炊くコツについてご紹介♡ 第1回目の今回は、「お米の味をまずくしている行為」について。

ごはん
(c)Shutterstock.com

お米の計量からはじまり、洗米、米研ぎ、浸水まで終わったら、いざ炊飯。

「炊飯ボタン」を押せば、あとは炊飯器が自動でお米を炊いてくれ、最近の炊飯器では、炊き終わると音とともに炊き終わりを知らせてくれるので、とっても便利!

ですが、炊きあがったあと、みなさんどうしていますか?

人によると思いますが、特に仕事から帰ってきてお米を炊く場合、まずはじめにお米の炊飯までセットして、炊飯中に他の料理をするという人も多いと思います。その場合、炊き終わりの知らせが鳴っても、他の料理をしていて放置している…なんてことはありませんか?

橋本さんによると、実はこの行為、「みんながやりがちな、お米を一番まずくする行為」なのだとか。

かくいう私ライターKも、炊飯中は他の料理のことで手一杯。お米をまずくしているとは露知らず、炊飯器から「炊き終わりました」とご丁寧に声をかけてもらっていても、無視。いざ、他の料理が終わり配膳準備の段階になったら、ふたを開け、かき混ぜながらごはんをお茶碗に盛る…という手順でした。

料理
(c)Shutterstock.

それでは、すぐにかき混ぜないことがなぜお米をまずくしているかの理由と、おいしく炊くためのコツについて解説します!

ごはんが炊きあがったら、なにがなんでもまずは「ほぐす」べし!

橋本さんによると、「ほぐし」をすぐに行わないと、釜の上部にある水分がお米に落ちて「釜返り」という現象が起きてしまうのだそう。そして、お米どうしがくっつき、べちゃついたごはんになってしまうのだとか。

「ごはんが炊きあがったら、すぐにふたを開け、お米の粒を潰さないようにしゃもじでごはんを十字に切り、釜の周囲を一周軽くかき混ぜ、一区分ずつ底から上へふちから中へと混ぜ、ごはんにある余分な水分をとばす」という手順が、お米をおいしく炊くコツ。

ごはんが炊きあがったらほぐす

ごはんが炊きあがったら、まずは真っ先に「ほぐし」を行いましょう

まず「ほぐす」という行為は、時間がなくてもできる、簡単なコツですよね! しかもこれが、橋本さん曰く“お米を1番まずくしている行為”ということなのだから、やらない手はないと思います。ぜひ、すぐにでも実践してみてくださいね♡

取材・文/かわはらりな

米料亭「八代目儀兵衛」

教えてくださったのは…米料亭「八代目儀兵衛」総料理長・橋本晃治さん

京都祇園、東京銀座にあるテレビ・メディアで話題沸騰の米料亭「八代目儀兵衛」の総料理長・五ツ星お米マイスター。京都の老舗米屋が提供するオリジナル土鍋釜で炊き上げた銀シャリご飯は、ランチは御膳スタイルで提供し、ディナーは日本で唯一のお米のフルコースとして大人気。
米屋として生まれ、料理人として食を通し、日本食文化の素晴らしさと、味覚の根幹を学びました。今、日本の子供たちがほとんど体験したことのないお米本来のうまさを今一度届けるために米を炊きます。

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