しごとなでしこ - SHOGAKUKAN

AneCanセレクト 料理の腕を底上げする、味の要!! スパイス

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脇役ながら、食材の味を生かし、料理の味を左右する調味料。毎日なにげなく使っているスパイスも、その特性や奥深さを改めて知ると、さらに料理が楽しく、おいしくなるはず。AneCan8月号別冊付録『夏レシピBOOK』より、普段のレシピをぐっと奥深い味に底上げしてくれる、こだわりの逸品をお届けします!

料理をしない人でも調味料さえそろえれば、料理上手に!
定番調味料

【醤油】

日本人のDNAを刺激する〝醤油〟は、和食の基本ともいえる調味料。世界中でも親しまれ、使用頻度の高い薄口醤油は、食材の色彩を生かしつつ、しっかり味付けができるように、煮物やお吸い物、炊き込みご飯、卵焼きの隠し味に。濃口醤油は、素材の甘みを引き出すように、煮込み料理やキンピラなどの調理に役立つ。

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左・「魯山人」
大豆、小麦、米、塩以外は一切加えず、程よい塩分に、ほのかな甘さ、まろやかな風味が漂う本物の味。旨みが強く、隠し味にするより、醤油本来の味を堪能して。200ml ¥1,400[数量限定](湯浅醤油)

右・「淡口醤油」
醤油の名産地、香川県の老舗が手がけた醤油。もろみに甘酒を加え、淡色で華やかな香りで、煮物、卵料理、汁物にぴったり。食材の色を引き立たせ、上品に仕上がります。500ml ¥310(鎌田醤油)「魯山人」

【味噌】

日本人のソウルフードといえば、味噌汁。〝味噌〟は日本の食卓に欠かせない、伝統的な調味料です。独特の香りを付けて、料理を引き立たせたり、魚や肉の生臭さを消したり、保存性を増す働きも。白味噌は、あっさり味に仕上げたいときや、塩気のある和え物にぴったり。赤味噌は、肉みそやモツ煮込みなど味付けが濃いめの料理に向いています。

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左・「無添加 コクとかおり」
低温でじっくり熟成させた、ふっくら大豆の粒が特徴。素朴さもありながら、コクのある贅沢な味噌汁が完成。サバの味噌煮や野菜のディップにもオールマイティに使えます。500g ¥918[税込](山吹味噌)

右・「無添加 八丁味噌」
大豆と塩のみで作られ、名古屋メシを支える豆味噌。岡崎市名産の八丁味噌は、旨みがギュッと詰まった濃厚さで、火を入れても風味が飛びにくく、煮込み料理に◎。300g ¥500(まるや八丁味噌)

【甘み】

料理やお菓子作りに欠かせない〝甘み〟。和食の隠し味にもよく使われ、辛みや酸味を調和するなど、実は、料理の奥行きと多様な味を生み出す立役者。白砂糖を使うより、溶けやすくてコクや照りを簡単に出せるはちみつ、濃厚な甘さと風味なら三温糖などを、用途に応じて使い分けて。

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左・「三温糖」
黄褐色のしっとりした砂糖。上白糖やグラニュー糖に比べて独特の風味をもち、甘みが強く、しっかりとした味わいになり、一石二鳥。煮物や佃煮などに使うと、強い甘さとコクが出ます。500g オープン価格(三井製糖)

右・「純粋アカシア はちみつ」
金色に輝いた蜜色、はちみつの中でも香りや味にクセが少なく、上品でまろやか。煮物に入れてコクを出したり、はちみつ漬けにしてお肉をやわらかくするのに大活躍。シャイン・ゴールド・ラベル 250g オープン価格(加藤美蜂園本舗)

【塩】

どんな料理でも〝塩〟なしでは料理にならないほど、味の根幹を形づくる、大切な要素。下ごしらえや味付け、仕上げにふりかけて味を締めたり、その用途はさまざまで、最近では種類もバラエティ豊かにシンプルに素材を生かせる、とびきりなひと品のために、自分好みの塩をひとつ持っておきたい。

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「ゲランドの塩」
塩職人が伝統製法で作った海の塩。サラサラで溶けやすく、魚や肉、野菜を使ったあらゆる料理に適しています。天ぷら、フライなどのつけ塩にも◎。顆粒250g ¥780(アクアメール)

【油】

ジャンルを問わず、調理の必需品ともいえる〝油〟は、炒め油、ドレッシング、コク出しや風味づけ…etc. ひとつで多くの役割を担う調味料です。定番のサラダ油以外に、調理に万能なオリーブオイル、中華や韓国風だけでなく、和食にもマッチするごま油は、使用頻度が高く、上手に使えば、食卓の心強い味方に。

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左・「ヴィラブランカ オーガニック エクストラ バージン オリーブオイル」
鮮度と香りを保つため、オイルを30度以下に保つ、特別な手法で搾油。オイル自体の風味が味わえるように、料理にそのままかけるのもオススメ。500ml ¥1,100(ミナト商会)

右・「ヤマシチ純正胡麻油」
厳選したごまを、程よく煎り上げ圧搾したごま油。家庭で使うごま油の原点ともいうべき、まろやかな香りと味わいで、煮物や香味炒め、和え物など、和食の風味付けに引っ張りだこです! 340g ¥640(九鬼産業)

【酸味】

暑い日でも食欲が刺激され、夏に持ってこいな〝酸味〟。お肉をやわらかくしたり、甘みを引き出したり、味全体の引き締めなど、料理を陰から支える作用が満載。日本でも、古くからお酢が寿司や酢の物などに重宝され、油と好相性なレモン汁は、さわやかな果汁感が料理のアクセントになるほか、変色止めといった使い方も。

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左・「ポッカレモン100」
100%のレモン果汁で、まろやかでコクのある酸味。フレンチドレッシングの隠し味や、焼き魚、蒸し野菜に数滴かけるのもテ! 料理や飲み物に、存在感を発揮します。120ml ¥253(ポッカサッポロ)

右・「京酢 加茂千鳥」
厳選された米を半年間醸造させた米酢。まろやかな味と香りは素材の持ち味を引き立て、夏場の食欲もアップ! お寿司や酢の物、ドレッシングにも使えます。360ml ¥420(村山造酢)

AneCan8月号別冊付録「夏レシピBOOK」より
【2016年AneCan8月号掲載時スタッフ 撮影/清藤直樹  取材協力/井手あずみ  構成/山中ゆうき】

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